Escandallos y coste por plato: sabe qué te deja dinero
Poner los precios de la carta a ojo sale caro. Con Cevaz montas la receta de cada plato, desglosas sus ingredientes y ves el coste real por ración, el margen y un precio recomendado. Descubres de un vistazo qué platos ganan dinero y cuáles lo pierden, y cuando sube el género el escandallo se recalcula solo.
El problema
El precio a ojo se está comiendo tu margen
La mayoría de cartas se fijan por costumbre o mirando al bar de al lado. El problema es que nadie sabe de verdad cuánto cuesta cada plato, así que hay platos estrella que apenas dejan margen y otros que directamente se venden a pérdida sin que nadie se dé cuenta.
Y cuando el proveedor sube el aceite, la carne o el pescado, ese sobrecoste se lo traga tu beneficio en silencio. Sigues cobrando lo mismo por un plato que ahora te cuesta más, y a final de mes las cuentas no salen aunque la caja parezca llena.
Sin un escandallo real de cada plato, decides a ciegas: no sabes qué subir, qué quitar de la carta ni qué promocionar para ganar más.
- Precios de la carta puestos por intuición, no por números
- Platos que se venden mucho pero dejan muy poco
- La subida del proveedor te come el margen sin avisar
- No sabes qué plato retirar ni cuál potenciar
En vídeo
¿Cuál es tu plato más rentable?
Se lo preguntas a Chef IA y te lo dice con el margen de cada receta.
El coste sale de tus recetas y de los precios de tus albaranes.
Cómo funciona
Monta la receta y Cevaz calcula el escandallo
En Cevaz creas la ficha de cada plato con sus ingredientes y las cantidades por ración: 150 g de solomillo, 40 g de queso, una cucharada de aceite. Con eso la app calcula el coste real por ración, el escandallo completo, el margen que te deja y un precio de venta recomendado según el margen que quieras.
Los precios de los ingredientes no los tecleas a mano. Al escanear el albarán del proveedor, Cevaz lee lo que has pagado por cada género y lo registra solo. Así, cuando sube el aceite o la carne, el coste de todos los platos que lo llevan se actualiza automáticamente.
La app te marca en rojo los platos poco rentables o que venden a pérdida, para que ajustes precio, ración o receta antes de que te sigan restando.
- Ficha de receta con ingredientes y cantidades por ración
- Coste por ración, margen y precio recomendado al instante
- Precios de género que entran solos al escanear albaranes
- El coste se recalcula cuando sube el proveedor
- Aviso de los platos que no son rentables
Qué ganas
Una carta que gana dinero, no que lo aparenta
Con el escandallo delante dejas de decidir por intuición. Ves qué platos son los que de verdad llenan la caja y cuáles solo dan trabajo, y rediseñas la carta para empujar lo que más margen deja.
Ante una subida del proveedor reaccionas el mismo día: sabes exactamente cuánto ha subido el coste del plato y cuánto tienes que ajustar el precio para mantener tu margen, sin pasarte ni quedarte corto.
El resultado es una carta que trabaja para ti. Mismos platos, mismos clientes, pero cada ticket deja lo que tiene que dejar porque los precios están puestos con números encima de la mesa.
- Sabes qué plato deja dinero y cuál lo pierde
- Ajustas precios con criterio cuando sube el género
- Mantienes el margen que decides, plato a plato
- Rediseñas la carta apoyándote en datos reales
- Más beneficio sin vender más ni subir precios a lo loco
La app por dentro
Otras pantallas de Cevaz
Preguntas frecuentes sobre escandallos y coste por plato
¿Cómo se calcula el escandallo de un plato?
El escandallo suma el coste de cada ingrediente según la cantidad que lleva una ración. Sumando todos los ingredientes obtienes el coste real del plato; comparándolo con el precio de venta sacas el margen. En Cevaz montas la receta con sus cantidades y la app calcula el escandallo y el margen sola.
¿Qué margen debe dejar un plato en un restaurante?
En hostelería se suele buscar que el coste de la materia prima ronde el 30-35% del precio de venta, aunque varía según el tipo de local y el plato. Lo importante es conocer el coste real de cada uno. Con Cevaz ves el porcentaje que deja cada plato y ajustas los que se salen.
¿Hay alguna app para calcular el coste de un plato?
Sí. Cevaz es una app española para bares y restaurantes que calcula el coste por plato a partir de su receta e ingredientes. Además actualiza los precios del género al escanear los albaranes del proveedor, así que el escandallo se mantiene al día solo. Tiene 15 días de prueba gratis sin tarjeta.
¿Cómo sé qué platos de mi carta no son rentables?
Necesitas el coste real de cada plato y compararlo con su precio de venta. Cevaz hace ese cálculo por ti y marca los platos con poco margen o que venden a pérdida, para que ajustes precio, ración o receta antes de que sigan restándote a final de mes.
¿Tengo que actualizar los precios cada vez que sube el proveedor?
Con Cevaz no a mano. Al escanear el albarán, la app registra lo que has pagado por cada ingrediente y recalcula el coste de todos los platos que lo llevan. Cuando sube el género ves al momento qué platos se han encarecido y cuánto tendrías que ajustar el precio.